Италианското сирене | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Италианското сирене | Gotvarstvo.Net

Италианското сирене

Дори и най-видните специалисти не могат да кажат кога и къде започва историята на сиренето. Единственото посочване е на шумерска глинена плочка от 4000-ната година пр.н.е., в която един фермер посочва, че е произвел 30 килограма сирене в 41-та година от царуването на цар Сулгис.
Много класически писания хвърлят светлина върху производствения процес на този известен по цял свят млечен продукт. Юлий Цезар пише за „ядящите сирене тевтонци“, а римският комедиограф Протий споменава „сладко малко сиренце“.
Археологическите разкопки показват, че в много обикновени римски градски къщи се е правело сирене. Италианската дума за сирене – „фромаджио“ произлиза от римската „форма“, която означава „форма“ или „калъп“. В древни времена сиренето се притискало в плетени кошници или дървени калъпи, наричани „форми“.
Още през 14-ти век в италианските бакалии се продавали няколко вида сирене, както научаваме от тази фреска в замъка Соня.
В библията също Давид е изпратил в лагера на цар Саул с хляб и сирене.
И така, производството на сирене започва с пресичането на млякото.
Римляните ускорили този естествен процес с прибавянето на смокинов сок.
В едно писмо до миланския маркиз Антонио Бузка големият италиански композитор Джакомо Росини му благодари две пити сирене „горгонзола“. От 1855-та до смъртта си през 1868-та година Росини живее в Париж, където изключително много му липсва кулинарните специалитети на родната му страна. Ето защо композиторът често молел приятелите си да му изпратят деликатеси от дома. Той пише:
„Благодаря ви за питите „горгонзола“, но ще отправя към вас още една малка молба. Много бих желала да получа обикновеното меко сметанено сирене и „стракини“. Тези сирена означават за мен много повече, отколкото всички медали и почести, така щедро дарявани ми от княжеските домове в Европа.”
Смята се, че този вид сирене произлиза от Ломбардия, където се произвежда от 12-ти век. То носи името на едно малко селце близо до Милано. Необходими са четири месеца, докато узрее. Не само произходът му е стар, а и то самото излглежда като древна скала.
Преди горгонзола се е произвеждала от охладената вечерна и горещата сутрешна извара. В резултат на това в сиренето се образуват процепи, където се развива плесента.
Производителите на сирене с неудоволствие разкриват как горгонзола се сдобива с плесен. Плесенните бактерии се смесват с прясната извара, и се развиват във вътрешността на питите, докато те зреят. Освен големите пити „горгонзола“ за големите дистрибутори, тук се опаковат и по-малки порции, подходящи за супермаркетите.

„Макарони горгонзола“
Необходими са ви сирене горгонзола, масло и сметана, които се поставят в купа гореща вода, а след това се разбъркват добре.
Следващата ни стъпка е да сварим макароните. Прибавяме към тях соса…
… и няколко лъжици сирене „пармезан“.
Това ястие се приготвя много бързо, подходящо е за неочаквани гости, и прави добро впечатление…

На 10 километра северно от Павиа, в Ломбардия, се намира „Чектоза ди Павиа“. Строежът на тази внушителна богато украсена църква започва през 1396-та година.
До края на Втората световна война манастирският комплекс е принадлежал на един католически италиански орден. Сега приютява сестринство на монахини.
Наблизо се намира голямата мандра „Бел паезе“. Това маслено сирене с удивително добър вкус е творение на известната италианска фирма „Галбани“.
„Бел Паезе“ означава „прекрасна страна“. Тук изварата се разпределя в калъпите.
Когато се втвърдят, отделните пити се изваждат от калъпите. Една пита „бел паезе“ тежи 2.5 килограма и съдържа 45% мазнини в сухото тегло.
Но точно как това необикновено маслено сирене придобива вкуса си е тайна, известна само на производителя.
Над Мантуа се извисяват кули и църкви. Недалеч оттук, в Кота Булоне, в огромни вани се произвежда известното сирене „моцарела“. Тук суроватката се отделя от изварата.
„Моцарела“ е една от фамилиите сирена, описвани от италианците като „фромаджио паста филата“.
Изварата влиза в машина, където се нагрява до 60 градуса по Целзий, а после се смесва с вода.
Моцарела излиза от машината като тесто.
Името „моцарела“ произлиза от италианското „мацаре“ – отрязвам, защото отделните порции сирене не се поставят в калъпи, а се отрязват от големи късове прясно сирене, които после минават през саламурена баня, и се пакетират заедно с малко саламура. Този вид опаковане е тайната на голямата му трайност.
Сирене „рикота“. Също както „моцарела“, „рикота“ е една от основните храни в италианската кухня.
Млякото се вари в големия казан… рикота е прясно сирене.
Изварата се събира върху тензух, при което суроватката изтича отдолу. Първоначално „рикота“ се е правело само от овче мляко. В наши дни обаче се използва и краве мляко.\
В своя трактат „Де агрикултура“ римският държавник Катон, роден през 234 пр. н.е. пише за вид сирене, подслаждан с мед. Изследователи смятат, че това може би е било „рикота“.
В индустриалното производство на „рикота“ сместа от суроватка и мляко се изсипва директно в кутии. Това сирене може да се остави да зрее, но няма нужда – обикновено се продава като прясон сирене.
Има всякакви видове и разновидности – безсолно; солено, известно още като „рикота салатта“, и едновременно солено и зряло – „рикота у типо фоте“.
Без маскарпоне нямаше да имаме тирамису, или поне нямаше да бъде с такъв вкус. Сметаната, от която се прави това сирене, се нагрява в казани. При съдържание на мазнини над 80 грама на всеки 100 грама сухо тегло маскарпоне е най-мазното италианско прясно сирене.
„Маскарпоне“ произлиза от провинция Милано. Коренът на името му е „машерпа“, което на ломбардски диалект означава „прясно сирене“ или „извара“.
Течната маса се изсипва в кутии, в които се и продава.
Заедно с моцарела и рикоте, маскарпоне също е едно от големите сирена в италианската кухня.

Маскарпоне се използва като основа за десертен крем, който се прави от две 500-грамови кутии сирене, 3 яйца, захар и бренди. Белтъците на яйцата се отделят и се разбиват.
В друга купа се смесват захарта с брендито. След това се прибавят белтъците, и всичко се разбърква добре. После се изсипва около кутия и половина маскарпоне.
Дори и малко повече, ако сместа не е достатъчно гъста.
Сега разбъркваме всичко заедно.
След това кремът може да бъде намазан върху бисквити.
Довършваме с малко шоколадов сос.
Този крем върви прекрасно и с плодове или плодова салата.

Сиренето пекорино се прави изцяло от овче мляко. В Сардиния има повече овце, отколкото в който и да било друг италиански район.
Пекорино е твърдо сирене с история, която може да бъде проследена назад до 11-ти век. Смята се, че това е най-старият вид сирене в Италия.
Това сирене се произвежда също и в южна и централна Италия. Повече му разновидности носят името на района, в който се правят – „пекорино сардо“ от Сардиния, „пекорино сичилиано“ от Сицилия, и пекорино романо, което се произвежда в района около Рим.
Въпреки това „пекорино романо“ се произвежда и в Сардиния. То е по-голямо от сардинската разновидност и е най-трудоемко за изработка. В наши дни 60% от италианското „пекорино романо“ се произвеждат Сардиния, просто защото тук има повече овце от другаде.
Сиренето зрее в продължение на поне осем месеца, през което време постоянно се обтрива със сол. Повърхността се почиства често, за да се предотврати появата на плесени.
Производството на сирене в Италия все още е занаят, който изисква висока квалификация. Никъде другаде питите не се обработват и следят с такава сръчност и изящество, като при това се използват предимно традиционни техники. А това придържане към традиционните начини на производство придава определена доза индивидуалност на италианските сирена.
Когато стане дума за сирене, Италия е страна, в която има невероятно разнообразие.
Много райони в Италия произвеждат собствени специалитети от сирене вече хиляди години – много традиционно и вкусно допълнение към света на европейските сирена.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

 

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.