Приготвяне на шоколад | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Приготвяне на шоколад

Щом чувалите със сурово какао пристигнат в шоколадовите фабрики, веднага се определя качеството на зърната. След това те се насипват в големи силози, като внимателно се контролират температурата и влажността.
Първото нещо е суровото какао да се почисти от люспите. Някои видове зърна най- напред се пекат и след това се натрошават. Така се извличат съставните части на шоколада. Печенето продължава, докато водата в зърната спадне под 3%. Смилането превръща мазната част в течна. Тя се нарича какаово масло. Сухата част е какао на прах. Освен това се получаба основна смес от какаови частици и разтопено какаово масло, наречена какаов ликьор. Думата е само жаргон на производителите, защото в него няма и грам алкохол.
След това идва разделянето на праха от маслото със специална хидравлична преса.
Течното кокаово масло се филтрира, докато се прочисти, а после се слага на студено място. Твърдият шоколад се преработва с определен вид алкална основа, за да се неутрализира неговата киселинност. След всички процедури се добавят различни съставки за различните видове шоколад. Черен или готварски шоколад се прави от какаов ликьор и се изстудява в правоъгълни форми. От увеличаването на прибавената захар зависи дали крайният продукт ще бъде съвсем горчив, горчиво- сладък или полусладък. Някои какаови масла се добавят обратно към шоколада, за да се постигнат желаният вкус и консистенция. На този етап се прибавя и ванилията, ако е необходимо. Млечният шоколад също може да бъде в няколко вида в зависимост от сложеното мляко – на прах или чисто.
Белият шоколад се прави, като се добави мляко към чисто какаово масло.
За да бъде шоколадът еластичен, обикновено се прибавят малки количества лецитин (екстракт от соево семе). Ако рецептата го изисква, накрая се прибавят печени лешници и/или бадеми.
Следващата стъпка е т. нар. „конширане“. Тази операция е решаваща. При нея се постига окончателната финост на шоколада. Сместта се бърка в коншове. Понякога процесът продължава от няколко часа до пет дни. Тук най- важна е температурата, която във всяка фабрика е различна и е една от тайните 8 рецептите за приготвяне на шоколад. Сами можете да усетите дали шоколадът е от най- фините, като го поставите върху езика си и почувствате неговата гладкост.
Когато конширането приключи, идва ред на изстудяването между 28- 31 градуса 8 зависимост от вида шоколад. Темперирането е деликатна работа. С него се избягва залепването при оформянето, както и запазването на блясъка.
Накрая идва формоването. Шоколадите се изливат във форми, охлаждат се, изваждат се от тях и чак тогава се опаковат.

Източник: dieti.bg

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.