Произход на пицата | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Произход на пицата

Знаете ли, че пицата е на няколко хиляди години? Според историци и археолози, всяка цивилизация е познавала някаква разновидност на пицата, като най-много варианти се срещали  в Средиземноморския регион и рецептите им много напомнят съвременните.

Древните египтяни, например, по традиция са празнували рождения ден на фараона с плоски питки, наръсени с подправки (познати  в Италия днес като пица Бианка). Докато древните елини хапвали подобни питки с различни сосове и гарнитури и ги наричали плакунтос. Според Херодот идеята е взета от вавилонците.

В разцвета на Персийската империя, войниците на Дарий Велики на дълги походи пекли сплескани хлебчета върху щитовете си и ги гарнирали със сирене и фурми. През 3 в.пр.н.е. Марк Порций Като (234-149 пр.н.е.), написал първата история на Рим. Там се споменава за плоски тестени кръгове, наръсени със зехтин, подправки и мед и изпечени върху нагорещени камъни. Два века по-късно нещо подобно се среща и в Енеида на Вергилий. Информацията, която имаме днес за храната на римляните, идва преди всичко от разкопките на Помпей и книгата на Апиций Da Re Coquinaria. (Апиций Марк Гавий е бил известен римски чревоугодник от времето на император Тиберий. След като загубил част от богатството си, той се отровил, тъй като се страхувал, че вече няма да може да поддържа същия висок стандарт. С името му се свързват редица изискани ястия.) Книгата на Апиций съдържа рецепта за ястие от хляб, гарнирано с пилешко месо, кедрови ядки, сирене, чесън, мента, пипер и зехтин. Рецептата завършва с инструкцията insuper nive et infers, т.е. охлади в сняг и сервирай.

При разкопките на древния град Помпей, разрушен при изригването на вулкана Везувий на 24 август 79 г., са намерени плоски питки, които по това време били разпространени и в намиращата се наблизо гръцка колония Неополис (по-късно Неапол). Също така били открити и магазини с оборудване, напомнящо съвременните пицарии. В Музео Национале в Неапол е изложена статуя от Помпей, наречена Пицайоло.

Пицата окончателно добива известната днес форма в предренесансов Неапол. Бедните селяни с помощта на малък брой съставки (пшенично брашно, зехтин, свинска мас, и зелени подправки) си приготвяли хлебна кора, гарнирана със сирене. През XVII в. пицата била популярна сред испанските войници, окупирали Неапол, като най-много се харесвали тези, приготвени в Taverna Cerriglio.

От средата на XVIII в. пицата вече се приготвяла с домати. На италианците им трябвали 200 години, за да свикнат с този зеленчук. Докараните в началото на XVI в. от Южна Америка домати се смятали за отровни и се отглеждали само с декоративни цели. Наричат ги златни ябълчици заради малките им размери и характерния жълт (червеният култивиран домат се появява по-късно) цвят. Бедните са тези, които започнали да добавят домати към хляба си.

В края на XVIII в неаполитанците имали няколко утвърдени рецепти за пица с чесън (пресен или печен) и зехтин, с малките рибки чичинели (cicinielli), с аншоа и специалното сирене моцарела, което се появява в Италия по това време (самата моцарела е създадена от индусите през VII в, като оригиналът е от биволско мляко).

Първата истинска пицария е Antica Pizzeria PortAlba, открита през 1830 г на Via PortAlba 18 в Неапол, която работи и до днес. До тогава пицата се продавала навън на сергии или от разносвачи. Най-важното в пицарията била пещта, направена от застинала лава, което позволявало нагряване до необходимите 400 градуса и добре запазвало топлината (колко удобно, че Везувий е наблизо). Също така така имало мраморен плот за оформяне на пицата, както и рафтове за продуктите. В съвременен Неапол пицариите са обзаведени по същия начин.

Кралските особи също започват да проявяват интерес към това ястие. Мария Каролина (1752-1814), съпруга на неаполитанския крал Фердинандо IV (1751-1821), в лятната си резиденция Каподимонте имали специална пещ за пица. През юни 1889 г крал Умберто I (1844-1900) и съпругата му кралица Маргарита Савойска (1851-1926) прекарвали ваканцията си в Неапол. За рождения ден на кралицата в двореца поканили най-известния пицайоло (майстор-пицар) на града Рафаеле Еспозито. Заедно със съпругата си Роза Бранди, майсторът представил три вида пица: със свинска мас, сирене и босилек; с чесън, зехтин и босилек и с моцарела, домати и босилек, която толкова се харесала на кралицата, че тя изпратила на пицайоло благодарствено писмо. Рафаеле Еспозито, бидейки прозорлив човек, нарекъл пицата Маргарита. Тази PR-кампания била толкова успешна, че простичката пица, чиято рецепта била известна от много време, станала изключително популярна сред висшите кръгове (по-късно в цял свят).

Америка открива пицата с помощта на емигрантите италианци. Първата пицария в САЩ е открита през 1895 г в Ню Йорк от Дженаро Ломбарди. Но едва след края на Втората световна война, когато в страната се връщат ветераните, воювали в Италия, пицата се превръща в един от символите на Американската кухня. Появяват се полуфабрикати, вериги пицарии, доставки по домовете…

Въпреки, че пицата е най-масово разпространена в САЩ, тя оказва огромно влияние и върху икономиката на Италия:
  • В страната има над 40 хиляди пицарии (от тях поне 5 хиляди в Неапол)
  • Продават се около 3 милиарда пици годишно
  • Пицата е най-известното италианско ястие, а човекът, който я приготвя, се нарича ‘пицайоло’
  • Има професионална асоциация (Associazione Vera Pizza Napoletana) и празник на пицайолото 25 октомври
  • Има специален стандарт, както при вината и сирената, DOC (Denominazione di Origine Controllata)
  • ‘Класическата’ пица се приготвя само от мъже и се пече само в пещ  на дърва
  • До средата на XVIII в пицата в се е смятала за храна на простолюдието и тестото се е месило с крака
  • Най-прочутата пица ‘Маргерита’ носи името на кралицата на Сицилия – Маргарита Савойска
  • В Италия са известни над 2000 разновидности на пицата
  • В пицата може да се сложи всичко, дори и ананас, като задължитената съставка е риганът и почти всяка пица е с домати и сирене
  • Пицата се яде гореща и според италианците се съчетава най-добре с бира
    ***
    Да се намерят продукти за голяма част от рецептите не е толкова сложно. Има обаче някои специфични италиански продукти, които си заслужава да бъдат издирени, защото ще придадат на ястието неповторим привкус.
    В традиционните италиански рецепти за пица се използва широк спектър от средиземноморски продукти от сушени домати и гъст зехтин до пресни билки и подправки:
  • Зехтин. Незаменим при приготвянето на истинска италианска пица
  • Маслини. От пресовани маслини се прави паста, които се продават на деликатесните щандове в големите магазини
  • Каперси. Това са пъпките на растението бодлив каперсник. Имат фин, но много специфичен аромат, и затова трябва да се използва с мярка
  • Риганът се използва в много рецепти, по възможност използвайте пресен
  • Мащерка. Може да се използва както прясна, така и сушена
  • Магданоз обикновен и къдрав. Използват се млади и нежни стръкчета, изсушеният има вкус на трева
  • Босилек. Най-ароматната от италианските зелени подправки. Най-добре е да се използва пресен
  • Майоран се добавя към вече готовата пица
  • Градински чай и мента се използват само пресни
  • Черен пипер се използва прясно смлян, тъй като ароматът му е нетраен
  • Същото се отнася и за индийското орехче
  • Сирена. В традиционните рецепти се използват основно Моцарела, Пармиджано, Пекорино, Горгондзола и Рикота. Пармиджано и Пекорино е най-добре да се настъргват непосредствено преди употреба.
  • Сушени домати. Имат невероятен вкус, който не може да се сравни с нищо. Продават се в големите супермаркети

    ***

    За да може пицата да претендира за честта да бъде наречена неаполитанска, трябва да се изпълнят някои условия: тестото трябва да е направено от брашно, мая (може и бирена), сол и вода. Не се използва никаква мазнина, a диаметърът на пицата е максимум 30 см. Tестото се  замесва на ръка или със специална машина, a блатът се разстила само с ръце. Tочилката е недопустима. Тавите са забранени, пече се направо на дъното на пещта, която е иззидана от тухли и огнеупорни материали, подобни на вулканичния камък. Пещта се разпалва с дърва; температурата трябва да е не по-ниска от 400 градуса. Пицата трябва да е добре изпечена, но да не е изсушена, крайчето й (cornicione) трябва да е високо, меко, но и хрупкаво
    И накрая, няколко думи за видовете пица. Най-разпространените (освен Маргерита) са pizza alla marinara, известна и като allolio e pomodoro, pizza al formaggio e pomodoro и закритият и вариант – pizza ripieno (по-известна като calzone). Pizza allAndrea е традиционна лигурийска рецепта с лук, домати, аншоа, маслини и чесън. Pizza quattro staggioni има четири сектора, символизиращи различните сезони. Pizza bianca е с минимум гарнитури: розмарин, млян черен пипер, зехтин и чесън. Има и огромен брой местни вариации, но настоящия скромен обзор не може да претендира за изчерпателност.
  • Оставете коментар

    Вашият коментар

    Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

     

    Сайтът използва Антиспам защита. Научете повече.