Маргаринът – ползи и вреди | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Маргаринът – ползи и вреди | Gotvarstvo.Net

Маргаринът – ползи и вреди

За откривател на маргарина се смята французинът Мурие – 1860 г. Маргаринът е хранителна мазнина, произведена от натурални продукти. Първоначално са използвани животински източници, но в последствие започва производство на маргарини на база хидрогенирани растителни масла, или в комбинация от животински и растителни мазнини.

През последните години, маргаринът масово навлезе в храненето на българина. Причина за това са добрите му вкусови качества, по-ниската цена, в сравнение с кравето масло, активната реклама.

Маргаринът съдържа около 80% мазнини, 16-17% вода и остатъкът до 100% са микронутриенти (витамини А, Е, D) и технологични подобрители – емулгатори, стабилизатори, оцветители, готварска сол и др. (т.нар. Адитиви или хранителни добавки).

Съвременните асортименти са с добри органолептични качества (вкус, аромат, външен вид, консистенция) и хранителна стойност. Има и маргарини с по-ниско мастно съдържание – 40-60%, съответно – с по-високо съдържание на вода. Това са т.нар. Халварини, които заради по-ниската енергийна стойност се считат за диетични. Ниското съдържание на готварска сол (под 0,5 %) в някои видове халварини успешно се използва в диетотерапията на лица с хипертония (високо кръвно налягане), а отсъствието на млечна захар (лактоза) – при страдащи от лактозна непоносимост.

Най-често хидрираните (втвърдени под действието на въглероден двуокис) масла са създадени на база слънчогледово олио, но в състава на много от известните търговски марки се съдържа букет от разновидности растителни масла – кокосово, царевично, палмово и др. От тях в крайния продукт се запазват витамините А, D, Е.

През последните години в специализираната литература се появиха съобщения за някои странични ефекти, имащи връзка с консумацията на маргарини.

Здравните проблеми се дължат на съдържащите се в маргарините т.нар. транс-изомери на мастните киселини. Те затрудняват биосинтезата (производството от организма) на арахидоновата мастна киселина (имаща отношение към растежа), както и метаболизма на другите мастни киселини. Намаляват чувствителността на клетките спрямо инсулина. Увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. Тези научни факти наложиха промени в технологията за производство на маргарини. Процесът на хидриране бе заместен от преестерифициране и фракциониране, при което се получава ниско съдържание на транс-мастни киселини в крайния продукт.

Специалистите по хранене и диететика алармират растящи деца и юноши да избягват или ограничават консумацията на маргарини. Индивиди в зряла възраст да не използват маргарините като ежедневна и основна храна, а да редуват консумацията им с такава на естествено краве масло. В някои развити страни, количеството на транс-мастните киселини е показател, задължително фигуриращ върху етикета.

Модерно направление в производството на хранителни мазнини са т.нар. кулинарни или още промишлени маргарини. Обикновено те се включват самостоятелно или в комбинация с други рецептурни съставки в различни шоколадови и захарни изделия, консумирани предимно от деца и ученици. Задължително присъстват в различни маслени смеси за топлинна обработка на хранителни продукти. Трябва да се отчита фактът, че хидрогенираните масла в състава на промишлените маргарини също съдържат в различни количества транс-мастни киселини.

Маргарините са създадени като продукти, наподобяващи кравето масло. Предимствата, поради които се предпочитат са: отсъствието на холестерол, ниската енергийна стойност при халварините, приемливата цена, добрите органолептични качества. Важен показател за биологичната им стойност е ниското съдържание на транс-мастни киселини, гарантирано от модерните технологии на производство.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

 

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.