Капама, Кебапи, Ястия от варива | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Капама, Кебапи, Ястия от варива

КАПАМА

Капамата е гозба от най-старите видове, считана като специалитет на българската кухня. Приготвя се само напролет с агнешко месо, пресни зеленчуци (лук, чесън) и масло, като се вари с малко вода в затворен съд на слаб огън (къкрене). Ако месото е тлъсто, допълнително мазнина не се слага, а се използва собствената му мазнина. Така ястието става най-вкусно.

Месото трябва да бъде много добре сварено – едва да се задържа на костите. За да се запазят вкусът и ароматът на вложените продукти, подправки не се слагат. По същите съображения не се прибавят брашно и домати. В някои райони на страната се прибавят ароматни пролетни треви, предварително претрити между дланите на ръцете.

КЕБАПИ

Това са характерни ориентаски ястия, преминали в нашата национална кухня без промени в технологията на приготвянето им.

Според топлинната обработка и разнообразието на вложените продукти кебапите имат различни наименования: горски, винен, хайдушки, тас-кебап, стомна-кебап и пр. Много от тях и сега се приготвят в стомна, гърне или други пръстени съдове, които в миналото са били заравяни в жар. Подходящи меса за приготвянето на кебап са телешко, крехко свинско без кости и агнешко. Телешкото и свинското месо се вземат от плешката и бута, а агнешкото месо – от ребрата и гръдната част.

Месото се нарязва на кубчета и се задушава в мазнина, в която след това се поставят ситно нарязан кромид лук, обелени и ситно нарязани червени домати и брашно. След краткото им задушаване се прибавя червен пипер, налива се малко топла вода и се връща месото. Към чстието, което се оставя да ври на слаб огън, по-късно се прибавят малко вино и подправките. Накрая се поръсва със ситно нарязан магданоз.

ЯСТИЯ ОТ ВАРИВА

Изчистените и измити в 2-3 води варива се накисват в студена вода за 5-6 часа или за по-продължително време, ако са от стара реколта. Кисненето ускорява сваряването им и спомага да се запазят зърната им цели. След изхвърлянето на водата, в която са киснали, варивата се заливат с прясна вода в съотношение 1:2.5 и се оставят да врят на слаб огън в добре похлупен съд. Времетраенето на топлинната обработка зависи от вида и сорта на варивото и от „старостта“ на зърното. За лещата то е 1 час, за граха 1и 1/2 часа, за фасула 2-3 часа. Прибавянето на сода за хляб за по-бързото сваряване на варивата е вредно, защото се разрушават витамините от групата В. Солта и доматеното пюре (доматите) забавят процеса на варенето, затова те се прибавят към края. За подобряване на вкуса на ястието през време на варенето се прибавят корени от магданоз, целина, моркови и лук, нарязани на кубчета. От варива се приготвят главно супи, чорби, яхнии, плакии и пюрета.

Оставете коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

Сайтът използва Антиспам защита. Научете повече.