Загадъчните Е-та | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Загадъчните Е-та | Gotvarstvo.Net

Загадъчните Е-та

Още преди хилядолетия хората са познавали и прилагали добавки в храните. В кулинарията отдавна се използват черният пипер, мускатовият орех, канелата, готварската сол, оцетната киселина и др. При приготвяне на зимнина в домашни условия се използват още и аспирин, натриев бензоат и др. Но едва през втората половина на 20 век на добавките в храните се обръща особено внимание и те бързо заемат важно място в хранителната промишленост.

Съгласно определението на Световната здравна организация добавките в храните са природни съединения или химически вещества, които в ограничени количества се влагат в произвежданите хранителни продукти с оглед на подобряване на техните хранителни и вкусови качества, на външния им вид и удължаване на срока на съхранението им.

Какви видове добавки има в храните?

С въпросите за класификацията, технологията на получаване и прилагане на стотиците видове добавки в храните се занимават специализираните международни организации на СЗО и ЕС, както и подобни институции в отделните страни, включително и у нас.

Според класификацията на Codex Alimentarius се различават следните групи добавки в храните:

Е100 – Е199       оцветители
Е200 – Е299       консерванти
Е300 – Е399       антиокислители и регулатори на киселинността
Е400 – Е599       стабилизатори, емулгатори, сгъстители, минерални соли
Е600 – Е699       добавки, засилващи вкуса и аромата
Е900 – Е967       противопенни, глазиращи, подобрители на брашното, подсладители
Е1100 – Е1105   ферментни препарати

В Европейския съюз е разработена специална система за кодиране на добавките в храните – използва се буквата „Е“ (индекс „Е“ се отъждествява с Европа, а също така и с думите Essbar/Edible, които в превод на български означават хранителен). Всеки вид добавка има три- или четирицифрен код (напр. Е100, Е1105), който зависи от вида на групата, към която принадлежат (в примера „оцветители“, „ферментни препарати“). По този начин съчетанието Е + три- или четиризначен номер е синоним на сложното име на конкретно химическо вещество, което е добавка. Това означава още, че даденото вещество е проверено за чистота и безопасност и може да бъде прилагано при производството на хранителните продукти, но само в определена доза.

Защо се използват добавки към храните?

Употребата на хранителните добавки се разрешава с цел: да се запазят натуралните качества и хранителната стойност на продукта; да се намалят или заместят целенасочено някои хранителни вещества при приготвянето на диетични и специализирани храни; да подобрят вкуса, мириса, цвета и т.н. на хранителните продукти, без обаче да се променят тяхната хранителна стойност и качества; да се подобрят качествата и стабилността на хранителния продукт при съхранението му; да се подобрят условията на производствения процес при подготвяне, обработване, разфасоване на хранителния продукт.

Има ли продукти, в които влагането на добавки не е разрешено?

Според нашите разпоредби не се разрешава влагането на добавки в хранителни суровини, мед, някои видове масла и мазнини от животински и растителен произход, масло, пастьоризирано и стерилизирано мляко, сметана (вкл. обезмаслена, пълномаслена и полуобезмаслена), неароматизирани млечни продукти, получени чрез ферментация, натурални минерални води, кафе (с изключение на ароматизирано разтворимо кафе) и екстракти от кафе, неароматизиран листен чай, захари, сухи макаронени изделия, натурална неароматизирана суроватка (с изключение на стерилизирана суроватка), адаптирани и неадаптирани млека за кърмачета и готови детски храни за кърмачета и деца до тригодишна възраст.

Какво представляват консервантите?

Консервантите (Е 200-299) са химични вещества, които се добавят към хранителните продукти с цел предотвратяване на развитието на микроорганизми в тях и увеличаване на срока на съхранението им. Консервантите не могат обаче да компенсират лошото качество на изходните продукти и нарушенията на санитарно-хигиенните изисквания при промишлената им обработка. Както за останалите добавки в храните, така и за консервантите важи забраната за употребата им при производството на детски храни. При съвременните технологични възможности топлинната обработка и вакуумопаковките позволяват продължителното им съхранение. В качество на „консервант“ в детското хранене се използва само аскорбинова киселина (витамин С), която е безвредна за детския организъм и значително повишава хранителната стойност на продукта.

Вредни ли са добавките в храните, включително и консервантите?

Една част от добавките в храните са безвредни, но други могат да представляват минимален риск за здравето. Преди използването на всяка добавка се извършват прецизни изследвания за нейното влияние върху организма. Прилагането на добавките в храните е разрешено само ако при продължително използване те не застрашават живота на възрастните и не притежават токсичен ефект. Отчитат се и се обявяват, както при лекарствата, някои странични ефекти, вкл. алергични реакции, които до голяма степен зависят от генетичната предразположеност на организма.
Добавки в храните не са разрешени за деца до 3-годишна възраст, а в някои страни и до 5 години.
През последните години се говори, че добавките в храните са вредни за здравето и че могат да бъдат причина за храносмилателни, сърдечносъдови и онкологични заболявания. Нутриционисти смятат, че причината не е толкова в тези добавки, а по-скоро в стила на живот, включително и хранене, качеството и системността на прилаганите профилактични средства.
Ние родителите трябва да имаме знания за добавките в храните. Те са относително безвредни за възрастните, но децата са с различна от тях поносимост и реагират по друг начин. Някои добавки могат например да свързват витамини и ценни белтъци и при системната им употреба има вероятност да се развие съответният хранителен дефицит.

Възможни странични ефекти на някои консерванти

Както при лекарствата, така и при добавките в храните са определени възможните им странични ефекти, което обаче не означава, че трябва напълно да се извадят от употреба.

Е261  –  да се избягва при увредени бъбречни функции;
Е250  –  (натриев нитрит) – забранен в много страни, потенциално канцерогенен, образува в стомаха нитрозамин;
Е249  –  (калиев нитрат) – фиксира цвета, употребява се при производството на месните продукти. Може да наруши пренасянето на кислорода, водещо до учестено дишане, замайване и главоболие, потенциално канцерогенен е, не е разрешен да се влага в храни за бебета и деца;
Е235  –  може да причини гадене, повръщане, диария и кожно дразнене, прилага се като консервант на месо, сирене;
Е210  –  (бензоена киселина) – прибавя се към алкохолните продукти, сиренета, подправки, замразени храни, в козметиката и фармацията и др. Може да причини астма, да доведе до хиперактивност при децата;
Е220  –  (серен двуокис) – може да предизвика астматични пристъпи и метаболитни промени при хора с нарушени бъбречни функции, разрушава витамин В1. Прилага се при производството на бира, безалкохолни, сушени плодове, вина, оцет, картофени продукти;
Е230  –  (дифенил) – може да предизвика кожни проблеми. Използва се при консервирането на цитрусови плодове;
Е231  –  (ортофенилфенол) – може да предизвика кожни проблеми. Използва се при консервирането на плодове и зеленчуци.

Добре е в кухнята да имате кодировките на основните групи добавки в храните. Това би ви ориентирало от коя група са хранителните добавки.

  • Не купувайте газирани напитки за децата с неестествен ярък цвят.
  • Старайте се да намалите дневната консумация на продуктите, съдържащи „подозрителни“ добавки в храните – такива, които не са обозначени със съответния им код.
  • Ако имате хронично заболяване, опитайте се да си изясните какви добавки в храните са ви противопоказани и избягвайте продуктите, които ги съдържат.
  • При консумация на нови вносни хранителни продукти следете за алергични реакции.
  • Храната на малките деца не трябва да съдържа сол, захар, оцветители, ароматизанти, консерванти и други добавки.
  • Добре разглеждайте състава на храните, които купувате за детето, вкл. снакс, зрънчо, кроасани, кейкове, колбаси, и обмислете въпроса дали децата ви не могат без тях и дали някои от тях не бихте могли да ги приготвяте вкъщи.
  • При покупките си обръщайте внимание на индекса „Е“.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

 

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.