Запазване на рибата | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Запазване на рибата

· ЗАПАЗВАНЕ НА РИБАТА

За да се запази рибата по-продължително време, като се изхожда от това, че тя е бързо развалящ се продукт и за да се съхранят нейните вкусови, хранителни и диетични качества, се налага да се спазват някои условия и технологични изисквания:
А. Рибата трябва да бъде съвсем прясна и чиста. Прясната риба има лъскава кожа, люспите са лъскави с матов блясък, наредени са една върху друга, а премахването им е трудно; очите са бистри и изпъкнали; хрилете са розовочервени; мускулатурата е твърдо еластична и устоява на натиск, а образуваните ямки след натиск веднага се изпълват; при напречен разрез в най-широката част откъм гърба месото е светло; при потапяне във вода прясната риба потъва; не се открива странична миризма нито по повърхностната слуз, нито в хрилете, нито при “пробата на варене”; поставена върху дланта на ръката тя запазва положението си, без да увисва опашката или главата. На лошо съхраняваната и на развалената риба тялото й е покрито с мътна и лошо миришеща слуз, целостта на кожата е нарушена от опадали люспи и изобщо люспите лесно се отделят дори и при слаб натиск; очите са хлътнали, мътни и покрити със слуз; хрилете потъмняват и имат сивобелезникав цвят на разваляща се риба, а при загниване стават тъмносиви; консистенцията на развалящата се риба е плътна и образуваната ямка се изпълва по-бавно, докато при загнилата риба консистенцията на месото е мека и образуваната от натиск ямка се запълва съвсем бавно или въобще не се запълва; коремът е подут от образувалите се газове в червата, а при напреднало гниене коремните стени се разкъсват; при начални загнивни процеси при напречен разрез в най-широката част откъм гърба месото има по-тъмен цвят, често порозовява около гръбначния стълб,а при загниване – потъмнява и около гръбначния стълб става червено и лесно се отделя от него, и лесно се къса; миризмата на рибата, която е започнала да загнива, е кисела, а на загнилата – силно неприятна; ако се постави върху дланта, главата и опашката на незамразената, но загниваща риба увисват.
Б. Употребяваният за охлаждане лед трябва да бъде чист и на съвсем ситни парченца, за да не нарушава целостта на рибата и да създаде по-благоприятни условия за охлаждане.
В. Образуваната от леда вода да се отстранява своевременно.
Г. Количеството на употребения лед при транспортирането на рибата трябва да бъде: 25% на дъното на съда, 40% над рибата и 35% между рибата, като количеството на леда се увеличава от 50 до 100% от количеството на съхраняваната риба в зависимост от температурата на околната среда.
Д. За по-бързото и сигурно охлаждане се прибавя по 50 г сол на 1 кг риба.
Прясната, наскоро уловена риба се подлага преди съхраняването на предварителна обработка, като се изваждат вътрешностите и хрилете, насича се трупът на отделни части, изрязват се перките, измиват се и пр. Почистването става по начин, зависещ от наличието на люспи. Ако има люспи, те се отстраняват с тъпата страна на ножа в посока от опашката към главата. Коремната страна се разрязва и вътрешностите и хайверът се изваждат. Хрилете също се отстраняват. Така се подготвят есетровите риби, паламудът, леферът, карагьозът и други големи риби. На по-дребните риби /скумрия, дребен лефер, сафрид/, предназначени за стерилизирани рибни консерви, се премахват главата и част от вътрешностите, като хайверът се запазва, а коремната стена не се разрязва. На пролетната скумрия, подготвена за сушене /чироз/, се премахват хрилете и през хрилния отвор се изваждат вътрешностите. Отпадъците при почистваване рибата се и осолява. Дребните риби се размразяват, като се поливат със студена, но леко подсолена вода /на 1 л вода се поставя 5-10 г сол/, а едрите – като се поставят при стайна температура. Размразяването в топла вода или във фурна е неправилно. Продължителността на размразяването зависи освен от околната температура и от големината на рибата. Ако рибата или парчето риба е 1 кг, размразяването продължава 1ч; ако е 2 кг – 2 ч,а ако е по-голямо – от 2 до 4 часа. Размразената риба не трябва да престоява както на въздуха, така и във водата и трябва да се готви веднага. В противен случай тя става негодна или опасна, тъй като при обикновена температура гнилостните процеси се развиват много бързо. Веднъж размразена, рибата не трябва да се замразява отново, тъй като настъпилите гнилостни процеси могат да причинят тежки храносмилателни разстройства у консуматорите.

· ИЗМЕНЕНИЯ В ОХЛАДЕНАТА И В ЗАМРАЗЕНАТА РИБА
При продължително съхраняване в охладената и в замразената риба настъпват някои органолептични изменения. Под действието на гнилостните микроорганизми повърхностната слуз на рибата потъмнява и започва да издава неприятна миризма. Гнилостните процеси в началото не засягат кожата и ако такава риба се измие с обилно течаща студена вода, може да се консумира. Ако гнилостните процеси проникнат в мускулатурата и вътрешностите, рибата омеква, кожата й потъмнява и получава синкаво оцветяване, коремът се издува, очите загубват блясъка си и хлътват, а месото на рибата издава миризма на запарено. В дълбоко замразената риба автолитичните процеси спират при – 12°С, но ако периодът на съхраняването превиши нормативите, започват макар и по-бавно промени в мазнините. Те се окисляват от въздуха и гранясват. Процесът започва от повърхността и прониква в дълбочина, като тъканите пожълтяват и издават тежка миризма на гранясала риба. Когато процесът е в повърхностните слоеве, съхраняването следва да се прекрати, а когато навлезе в дълбочина – рибата става негодна за консумация. Вследствие настъпилите автолитични и микробни процеси в мускулатурата на замразената риба при удълженото й съхраняване може да се получи вкисване на месото. Когато процесът е по повърхността, след съответна обработка рибата може да се консумира. В случаите обаче, когато “вкисването” засегне мускулатурата в дълбочина, рибата става негодна за употреба. Мускулатурата е размекната и има жълтеникав цвят, а вкусът й е слабо горчив и кисел.

· ЗАПАЗВАНЕ НА РИБАТА ЧРЕЗ ОСОЛЯВАНЕ
Осоляването е един от най-разпространените и най-старите начини за съхраняване на рибата, практикуван както в държавните предприятия, така и от самите риболовци и семействата им. При осоляване, когато концентрацията на солта е от 5 до 10%, жизнедеятелността на микробите се подтиска, а при концентрация от 15 до 20% – дейността на повечето микроби се прекратява напълно. Ролята на готварската сол е двояка:
а/ отнема възможността за развитие на микроорганизмите чрез премахване на водата от рибната мускулатура и б/ спира развитието на гнилостните микроорганизми а при по-голяма концентрация на солевия разтвор ги убива.
Важно условие за правилното съхраняване чрез осоляване е рибата да бъде съвършено прясна. Когато автолитичните процеси са напреднали, а рибата е омекнала и започва да издава неприятна миризма, осоляването й е нецелесъобразно. Ако рибата е замърсена, преди осоляването тя трябва да се почисти и измие. Осолената риба е по-устойчива при съхранение, но ако за осоляването й се използува недоброкачествена сол, могат да се появят признаци на разваляне: неприятен гнилостен дъх, увеличение на повърхностния слизест слой и др. Дребните риби се осоляват цели, а едрите – след отстраняване на главите, вътрешностите и хрилете.
При сухото осоляване наредената в съдове риба се засипва с чиста дребнозърнеста сол, докато се запълнят пространствата между рибите или рибните парчета и се покрие горната им повърхност. Образуваната впоследствие саламура не се отстранява. При мокрото осоляване рибата се поставя в солев разтвор, при което се получава прясно осолена риба. Когато при т.нар. “прясносолена риба” солта не е проникнала във всички части на рибата, т.е. не е настъпило консервиране, рибата лесно може да се развали и да стане причина за хранителни отравяния.
Качествата на осолената риба зависят освен от преснетата на рибата и от качествата на солта. Чистата сол прониква лесно в тъканта на рибата и тя запазва цвета си и след обезсоляването. Когато в солта има примеси /магнезиев сулфат/, рибата става по-твърда, изменя цвета си и получава горчив и неприятен вкус.
За да придобие по-добри вкусови качества, осолената риба трябва “да зрее” т.е. под въздействието на клетъчните ензими да стане разпадане на мускулните белтъчини. Под действието на солта гнилостните микроорганизми спират жизнедеятелността си и върху белтъчините остават да действуват ензимите. По-добри вкусови качества добива рибата, ако процесът на зреене е при +2°С, и то в продължение на 2 до 6 месеца, а за иларията и аншоата – от 6 до 24 месеца. Най-добри вкусови качества има осолената риба, ако процесът на зреенето е протекъл в херметически затворени съдове и в собствена саламура.

· ЗАПАЗВАНЕ НА РИБАТА ЧРЕЗ ИЗСУШАВАНЕ
Сушената риба предварително се Осолява и след това се изсушава. По този начин се отнема голямата част от водата и се възпрепятствува развитието на гнилостните микроорганизми. Използуват се рибите със съдържание на мазнини до 2,5-3%. У нас се суши пролетната скумрия /чироз/. Предварително през хрилния отвор се изваждат хрилете и вътрешностите, без да се нарушава целостта на коремната стена. Измитите и осолените риби в 2,5% солев разтвор се оставят да престоят едно денонощие. След това рибите отново се измиват и за опашките се окачват на въжета по двойки. На открито и проветриво място те престояват от 6 до 15 денонощия. Готовите чирози съдържат около 20-30% вода.
В чужбина на сушене се подлагат трески, а също така бяла риба, копърка, шаран, кефал, щука, попчета и др.

· ЗАПАЗВАНЕ НА РИБАТА ЧРЕЗ ПУШЕНЕ
Предварително осолената риба се подлага на студено или топло опушване, при което се отнема част от водата. Рибата загубва вкуса “на сурово”, а мускулатурата й се попива с антисептични вещества /оцетна киселина, фенол, крезол и пр./, съдържащи се в дима отделян при горенето на дървата. С пушенето на рибата й се придават вкусови и ароматни качества. На пушене подлежат паламудът, скумрията, сафридът, кефалът, шаранът и др. При студеното пушене рибата /паламуд, скумрия, есенен кефал, пролетен карагьоз и др./ се поставя при температура 25-30-40°С. Предварително тя се почиства от люспите, изкормя се и се осолява, след което измита, изкисната, отцедена и нанизала се подлага на пушене. В зависимост от големината на рибата, тлъстинното й съдържание, температурата и гъстотата на пушека пушенето може да продължи от едно до шест денонощия. Готовата пушена риба съдържа от 6 до 12% сол и от 45 до 55% вода, има плътна консистенция и е със златист цвят на кожата. При разрез месото е с тъмнокехлибарен или розов цвят и с приятен мирис и вкус. Трайността й е 2-3 месеца. При топлото пушене осоляването на прясната риба става в студена саламура и трае 8 часа, докато рибата добие 2-3% сол. Измитата, отцедена и нанизана риба се поставя в сушилнята при 60-80°С. Някои преди пушенето я сваряват при температура над 100°С, след което в продължение на 5 часа я поставят за опушване при температура 80-100°С. Топло пушената риба съдържа 5% сол и от 60 до 70% вода. Трайността й е няколко дни.

· ИЗМЕНЕНИЯ В ОСОЛЕНАТА И, В ПУШЕНАТА РИБА
Осолената риба се съхранява в хладилни помещения при температура 4-6°С и относителна влажност на въздуха 85-95%. При продължителното й съхраняване обаче, макар и по-бавно, настъпват изменения, които я правят с по-ниски хранителни качества и дори негодна за консумация. От измененията по-важни са:
Гранясване, което започва от повърхността. Осолените на сухо или съхранявани без саламура и при достъп на въздух тлъсти риби най-често гранясват. Когато гранясването е повърхностно, след съответна обработка рибата може да се консумира, но когато гранясването обхване рибата и в дълбочина, тя става негодна за храна. Когато рибата е осолена в непрясно състояние, т.е. когато автолизата е била настъпила, около гръбначния стълб се получава миризма на спарено. Такова миризливо зреене прави рибата негодна за ядене. Червеното оцветяване се дължи на попадналите чрез солта микроорганизми, които са образували червен пигмент. Когато оцветяването е на единични места, рибата, макар и с понижени хранителни качества, може да се консумира. Ако процесът е навлязъл в дълбочина, тя е негодна и трябва да се изхвърли. Вкисването се получава при обработени и съхранявани при по-висока температура осолени риби. То започва от хрилете и от повърхността на кожата. Отстранява се чрез промиване със студена вода. Рибата става негодна за консумация, ако процесът е проникнал в дълбочина. При продължително хладилно съхраняване без саламура в хрилете и в коремната кухина се развиват плесени, които придават на осолената риба мирис на плесен. Плесенясалите осолени риби също са негодни за консумация.
Пушените риби при продължително хладилно съхраняване също могат да влошат качествата си и да станат негодни за консумация. В зависимост от обема на засегнатата тъкан при гранясването, спарването, вкисването и плесенясването рибите могат да бъдат годни за бърза консумация или да станат негодни за храна и да се изхвърлят.

Оставете коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

Сайтът използва Антиспам защита. Научете повече.