Майонеза. Руска салата. | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Майонеза. Руска салата.

За произхода на най-продавания промишлено-произвеждан сос – майонезата, има няколко интересни версии.

Според една от тях (между нас казано, доста неправдоподобна), създаването на майонезата се приписва на френския готвач Оливие. Веднъж майсторът наредил на един от помощниците си да направи сос за някакво ястие и много подробно му обяснил как точно да разбие жълтъци със сол, захар, оцет и зехтин. Обаче забравил да спомене, че жълтъците трябвало да са сварени. Гъстият сос, който се получил, нямал нищо общо със замисленото от Оливие ястие, обаче пожънал толкова голям успех, че шеф-готвачът безропотно приел аплодисментите.

Има сведения, че във Франция са яли майонеза много преди Оливие да се появи на бял свят. През 18 век се водили войни за завладяване на средиземноморския остров Менорка (с главен град Маон или Майон). Смята се, че точно тогава се родил прочутият сос. През 1757 г Маон бил превзет от французите под командването на херцог дьо Ришельо. Малко след това градът бил обсаден от англичаните и настанал глад. Единствените продукти, които останали, били яйцата и зехтинът. Когато на херцога му писнали омлетите и пържените яйца, той наредил на готвача си да приготви нещо ‘по-различно’. Готвачът бил много съобразителен и като забъркал жълтъци със зехтин, приготвил майонезен сос, който внесъл приятно разнообразие в менюто на капризния аристократ. Сосът бил наречен ‘Маонски’ (Майонски) – по името на града. За по-кратко, започнали да го наричат майонеза.

В една друга история се разказва за същия град. Този път действието се развило през 1782 г, а завоевателите били испанци, предвождани от французина на испанска служба херцог Луис дьо Крильон. А причината за изобретяване на сосчето била не липсата на продукти, а тяхното изобилие. По случай победата херцогът дал голям банкет. Той наредил на готвачите да приготвят нещо ‘по-така’. Когато на трапезата се появил нов сос, направен от най-качествения провансалски зехтин, яйца, лимонов сок и червен пипер, гостите били много силно впечатлени. Нарекли великолепния сос ‘Провансалски сос от Майон’, или съкратено – ‘mayonnaise’.

Четвърта легенда твърди, че майонезата има много по-стара история. Според специалисти – кулинари, един добър готвач (а аристократите наемали най-добрите) няма да започне да смесва и разбива различни продукти и подправки току-така, само за да разбере, какво ще се получи накрая. Готвачите в Маон са знаели какво правят на базата на опита на някой друг. Оказва се, че до майонезата най-много се доближава пикантният испански сос ‘али-оли’ (буквално преведено – чесън и масло). Това е гъста смес от чесън, яйца и слънчогледово олио. Този сос бил познат още на римския поет Вергилий. Днес във Франция сосът се нарича ‘айоли’ и се смята за типично френски.

Френските готвачи, работили за руските аристократи и богаташи, допринесли за придвижването на соса на Изток. В Русия майонезата станала символ на богатство и благополучие. В една руска рецепта от 19 век за майонеза се споменават следните продукти: 2 части галантир (много силен месен бульон, който се желира от само себе си), 1/2 част зехтин и 1/4 част оцет. Всичките съставки се смесват и се разбиват до побеляване. За яйца – нито дума. В следреволюционна Русия чак до1935 година (когато били отменени купоните) майонезата се продавала с купони. Дотогава я смятали за луксозен буржоазен продукт. После купоните били въведени отново – през 1941 г по време на войната, когато в обсадения Ленинград на човек се полагали по 125 г хляб на ден. Този път хлябът се превърнал в ‘луксозен буржоазен продукт’.

В съзнанието на българина майонезата е тясно свързана с  Руската салата –  неизменен спътник на всички важни празници в живота ни още от соц-времена. Руската салата идва при нас директно от братския Съветски Съюз. Във варианта, в който я познаваме, тя се появява през 1947, когато СССР започва да се възстановява от войната. Оттогава тя задължително се поднася на Нова година и на рождени дни.

В годините на дефицита за приготвянето й се изискваше голяма сръчност, защото майонезата (не знам дали помните) се продаваше в ограничени количества и понякога в заводите и учрежденията предновогодишно, със записване и се отпускаха по 2-3 бурканчета на човек. Много хора тогава се научиха сами да си забъркват майонеза.

Създаването на самата салата се приписва на Люсиен Оливие, французин, който дълги години работил в Русия. През 60-те години на 19 век той бил собственик на ресторант ‘Ермитаж’ в Москва. Обстановката била изискана, пътищата наоколо – павирани, а храната и обслужването – отлични. Най-известното ястие в ресторанта му била салата, която носела името на готвача. Мнозина се опитвали да научат тайната на прочутата салата, но при никого не се получавала толкова вкусна, колкото при нейния създател. След смъртта на Люсиен Оливие салатата останала в менюто на заведението, но вкусът и бил вече друг. По това време съставките и били: говежди език, яребици, черен хайвер, зелена салата, варени раци или омари, кисели и пресни краставички, каперси, варени яйца, майонеза.

След революцията през 1917 година никой не е правил салатата по тази рецепта. Френските ресторанти и изисканите ястия вече не били на мода. През 30-те години на 20 век за ‘Оливие’ се сетил готвачът Иван Михайлович Иванов, който на младини чиракувал при французина. Той заменил буржоазните яребици с варено пилешко месо, опростил състава на предястието и нарекъл салатата ‘Столична’. През 40-те години тази салата заела подобаващо место в ресторантите, а през 50-те години вече трайно се настанила в бита на съветските семейства.

Според една легенда през 30-те години в салатата започнали да слагат моркови, вместо раци за пийналите посетители. На цвят е същото, а вкусът в това състояние трудно се усеща.

Според друга създаването на салатата се дължи на недоразумение. Френският майстор приготвил ‘Майонеза от дивеч’: варено филе от яребици, украсено с кубчета желе от бульон. Между тях имало варени рачешки опашки и разни други съставки. Всичко било залято с майонеза и украсено с варени картофи, мариновани корнишони и нарязани варени яйца. Украсата не трябвало да се яде. За ужас на готвача, посетителите на ресторанта разбъркали съдържанието на чиниите си и го погълнали като мезе към водка. На следващия ден французинът, за да изрази презрението си към ‘варварите’ собственоръчно разбъркал съставките и обилно ги залял с майонеза. Така се появила руската салата.

Някои източници сочат като неин автор Жак Оливие, готвач на последния руски цар Николай Втори. За разлика от своя работодател, Оливие успял да избяга от Русия и открил ресторант във Висбаден, Германия. Там той създал ястие, наречено в чест на именития си работодател – ‘Руска салата’.

Произходът на руската салата е обвит в тайна, която едва ли някога ще разберем, но това не пречи самото ястие да има нечуван успех в цял свят. Ако сте някъде по света, можете да си го поръчате под следните имена: Салат Оливье в братска Русия, Ensaladilla Rusa, Ensalada Russa, Stolicnyi SalatTable SaladRussian Salad, Salade a la Russe, Salata Rossiki в Гърция и Salad-e Olivieh чак в далечен Иран. Съставките варират, но майонезата, морковите и картофите им са незименна част от рецептата.

Оставете коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.