Приготвяне на плодови вина | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Приготвяне на плодови вина

Приготвяне на плодови вина
Как се приготвят плодови вина... Как протича алкохолната ферментация и какво съотношение на захар и вода...
Как се приготвят плодови вина... Как протича алкохолната ферментация и какво съотношение на захар и вода ни е нужно, за да постигнем желания алкохолен градус...

Плодовите вина се получават чрез алкохолна ферментация на различни плодови сокове, при която съдържащата се в тях захар или част от нея се разлага на алкохол и въглероден двуокис. Според съдържанието на алкохол и захар вината биват трапезни, сладки и десертни. Трапезните вина съдържат 9° до 12° алкохол и почти не съдържат захар. Сладките и десертните (ликьорени) вина съдържат 14-16 до 18° алкохол и 10 до 20% захар.

Съдържанието на киселини в плодовите вина трябва да бъде 0,8 до 0,9%.
Като се има пред вид, че плодовите сокове съдържат обикновено 6 до 12% плодова захар и че от около 2% захар се образува 1% алкохол, явно е, че за получаване на необходимото количество алкохол във виното, за да бъде то трайно, към плодовите сокове трябва да се прибави захар. Ако се цели например да се приготви трапезно вино с 12° алкохол, съдържанието на захар – плодова и добавъчна – във ферментиращата течност трябва да достигне 24%. Следователно, ако съдържанието на плодова захар примерно в този случай е 10%, необходимо е захарността да се увеличи с още 14%. Това значи, че на всеки литър от ферментиращата течност трябва да се прибави по 165-170 г захар.

Когато алкохолът във виното достигне 14-16%, ферментацията спира независимо от това, че е останала още неразложена захар. Ето защо, когато се цели да се приготви вино с остатъчна захар, захарността на ферментиращата течност трябва да бъде общо над 30%. При приготвянето на ликьорени вина с повече от 18% алкохол и с остатъчна захар се прибавя чист етилов алкохол.

Обикновено съдържанието на киселини в плодовия сок превишава оптималната киселинност на виното. Това налага в повечето случаи сокът от по-киселите плодове да се смесва с вода или със сок от плодове с по бедно съдържание на киселини, а към бедните на киселини сокове да се прибавя сок от кисели плодове или разтворена във вода лимонена киселина.

Плодовите сокове от ябълки, круши, дюли и други твърди плодове сс получават чрез настъргване и пресуване в подходяща преса, а плодовите сокове от сочните и меки плодове, като ягоди, малини и др., се извличат чрез смачкване и изстискване през рядко платно. Твърдият остатък в единия и в другия случай се залива с вода и след 24 часа отново се пресува. Полученият извлек се използва за разреждане на плодовия сок за намаляване на киселинността му и за разтваряне на добавъчната захар.

За да се извлекат повече багрилни вещества и минерални соли, сочните плодове след смачкването им се заливат с определено количество вода, в която предварително се разтваря необходимото количество захар, и се пресуват след 7 до 8 дни. По-късното отделяне на плодовия сок от плодовата каша не е желателно, тъй като тя бързо изплува на повърхността, а това създава условия за възникване на нежелани гнилостни процеси и ферментация, придаващи лош привкус на виното. Най-често се развива оцетнокисела или масленокисела ферментация, които причиняват вкисване на виното.

Плодовият сок или плодовата каша се поставя в чист съд – каца или стъклен буркан, като се прибавя необходимото количество вода и захар. Препоръчва се захарта да се прибавя на два или на три пъти през два-три дни, разтворена във вода, защото голямото количество захар забавя и затруднява алкохолната ферментация, което не е желателно.
Ферментацията протича правилно и от захарта при разлагането се получава по-висок процент алкохол при температура, не по-висока от 16—18°С. При тези условия се запазва и характерният аромат на плода, от които се приготвя виното.

Поради това че ферментацията е съпроводена с отделяне на голямо количество въглероден двуокис, вследствие на което течността може да прелее от съда, 1/10 от неговия обем се оставя празен. Отгоре съдът се превръзва с марля, за да не се праши и да не се нападне съдържанието от мушици и други насекоми, което може да измени хода на ферментацията. През няколко часа сместа се разбърква с дървена лъжица, за да се предотврати развитието на оцетнокисела ферментация или плесени по повърхността.

Алкохолната ферментация протича на два етапа. Първият етап – т.нар. бурна ферментация, характеризираща се с бурно отделяне на въглероден двуокис и видимо кипене, продължава 8-10 дни. През този период се разлага почти всичката захар в сока. При преминаването на първия етап виното трябва незабавно да се отдели от плодовата каша, за да не добие лош дъх.

Вторият етап на ферментацията — т.нар. тиха ферментация, продължава 40-50 дни. През този период се доразлага останалото количество захар в сока и се извършват редица биохимични и физико-химични процеси. Във втория етап на ферментацията съдовете трябва да бъдат плътно затворени, затова виното се налива в буре или в дамаджани. Те се затварят плътно с коркови, дървени или каучукови тапи без достъп на въздух, за да се предпазят от оцетнокисела ферментация, развиваща се в присъствието на кислород. През тапата се прекарва маркуч, краят на който се потопява в съд с вода. Така отделящият се при ферментацията въглероден двуокис може свободно да излиза от съда, без въздухът да има контакт с ферментиращата течност, с който може да бъдат внесени нежелани ферменти. За същата цел има и специални тръбички, които се промушват през тапата.

След преминаването на тихата ферментация виното се претака с маркуч и внимателно се отделя от утайката, за да не получи лош дъх. Избистреното вино се налива в дамаджани или бутилки, които се пълнят догоре и плътно се затварят с тапа. Добре е тапата да се облее с парафин.

Плодовите вина не се оставят на продължително отлежаване. Те се консумират месец след второто претакане. По-хубав букет обаче получава, когато отлежават 5-6 месеца до една година. При по-продължително отлежаване виното „отмира“ – става блудкаво.
Плодовите вина се съхраняват при температура 10-12°С.

Оставете коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.