Класификация на сирената. | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Класификация на сирената.

В света се произвеждат няколко хиляди сорта сирене, така че е невъзможно те да се категоризират по единен признак или критерий. Затова са възприети няколко основни класификации:

Според вида на млякото, от което е произведено сиренето:

Това като че ли е най-опростената клсификация. Сирената се произвеждат от краве, козе, овче, биволско, а понякога и от смес от няколко вида мляко. То от своя страна може да бъде пастьоризирано, обработено чрез UHT-технлогия или непреработено. В някои арабски държави се прави сирене от камилско мляко (напр. йорданското Лябан), а финландското сирене Илвас е единствено по рода си, тъй като за изработването му се използва мляко от лос.

Според твърдостта на готовия продукт:

Твърдостта на сирената се определя не само от типа, но и от ‘възрастта’ им – колкото е по-старо (узряло) едно сирене, толкова е по- твърдо. Това е така, тъй като с времето, водното съдържание намалява. Първият представител на тази категория са т.нар.

пресни сирена. Те са с висок процент водно съдържание, не зреят и не могат да се съхраняват дълго време. Тук спадат бялото сирене (фета), изварата и сметановите сирена. Белите български сирена са в тази категория.

Меките сирена узряват за съвсем кратко време и имат мажеща се консистенция. Типчни представители са Камамбер, Бри и Нюшател.

Полутвърдите сирена се характеризират с еластичност и лесно могат да се нарежат на филийки. Най-известните от тази група са Рокфор, Стилтън, Едам и Гауда.

Твърдите сирена понякога не могат да се нарежат на тънки резанчета, без да се натрошат. Повечето от тях се настъргват преди употреба им в различни ястия. Пармиджано Реджано, Грана Падано и Шбринц попадат в тази група.

Според външния вид

Тази класификация се използва основно във Франция. И за производителите, и за ценителите, този  метод е най-удобен като освен външия вид, се оценяват качествата на сирената като цяло.

Прясното (свежо) сирене (pates fraiches) няма коричка и се продава веднага след производството му. Тук са изварата, Фромаж блан и Пти-Сюис.

Меките сирена с бяла нежна коричка (pates molles a croute fleurie) се произвеждат с по-малко закваска. Коричката им е покрита с фин слой пеницилин. Такива са Нормандският Камамбер, Бри де Мо, Бри де Мелен, Шаурс и други.

Особеност на меките сирена с отмита плесен (pates molles a croute lavee) е, че имат оранжево-червена коричка и силен аромат, който някои ценители на сиренето определят като воня. На вкус са силно пикантни. За да се постигне този резултат, кората им се мие многократно с бяло вино, бургундско (Епуас и Лангр), с бира (Роло) и дори със солена вода, което й придава гладък и блестящ вид. При тази странна обработка, се събират бактерии по външната страна на сиренето и те му придават червеникавия цвят. В тази категория попадат Мюнстер, Марой, Ерв и Ливаро.

Сините сирена (pates persillee) са обогатени с бактериални култури като Penicillium roqueforti и Penicillium gorgonzola, които се разпространяват в цялата пита. Този тип сирена зреят отвътре навън. Най-познати са Рокфор и Бльо д’Оверн (Франция), Стилтън (Англия), Горгонзола (Италия) и Данаблу (Дания).

Пресованите сирена без термична обработка (pates presses non cuites) са умерено плътни, еластични и с доста висок процент влажност.  По време на зреенето, което продължава между 3 и 6 месеца, те придобиват аромат твърдост и коричка, която не се яде. Тези, които зреят във влажни помещения, се  покриват със сива или оранжева плесен, която им придава аромат на ядки. Такива сирена са Чедър, Сен Нектер, Морбие, Кантал, Салерс, Кер-Фили.

Най-плътните и най-големи по размер са термично обработените пресовани сирена (pates presses cuites). При производтсвото им се нагряват до 55`, за да се обезводнят по-бързо. Те зреят дълго – около две години и могат да се съхраняват дълго време. Тук са Пармиджано Реджано (Пармезан), Грана Падано, Конте, Бофор и Пекорино.

Топените сирена се приготвят чрез разтопяването на един или няколко вид а сирене (обикновено с ниско качество), след което се добавят сол, масло, подправки или други добавки – шунка, чушки, ядки.

Има сирена, които не попадат в нито една класификация, като например Моцарела. Тя е прясно сирене, но се прави по технологията на термично обработените сирена. Козите сирена не приличат на никои други. Според начина на приготвяне, те могат да се причислят към всяка една от изброените категории. Има свежи кози сирена, леко отлежали с естествена коричка и восъчно покритие, пресовани сирена с бяла или отмита от плесен кора

Оставете коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.