Съхраняване на дивечовото месо | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Полезни статии. Любопитни статии. Кулинария. Готварство. Диети и Отслабване. Здраве.

Съхраняване на дивечовото месо

· СЪХРАНЯВАНЕ НА ДИВЕЧОВОТО МЕСО
Ако прясното дивечово месо се задържи повече от 24 часа при стайна температура /15-2О°С/, започва бързо да се разваля. С оглед да се предпази от развала и да се увеличи продължителността на съхраняването му се използува студът – един от най-ефективните методи за консервиране на месото. Използуват се главно два начина за хладилна обработка и съхраняване:
1. Охлаждане и съхраняване при температура над точката на замразяване на тъканните течности, но близо до нея.
2. Замразяване и съхраняване в замразено състояние при температури, значително по-ниски от точката на замразяване на тъканните течности.
При охлаждането продължителността на съхраняване на дивечовото месо е 25-30 дни, а при замразяването – 6-12 месеца, като понякога този срок може да надмине дори 18 месеца. Преди да се започне хладилната обработка на убития дивеч, необходимо е да се направи щателен преглед, който да установи доколко е нарушена целостта на дивеча, на мускулатурата му и каква част от нея е инфилтрирана с кръв, а също така замърсени ли са коремната и гръдната кухина със стомашно-чревно съдържимо, има ли стари гнойни огнища от предишни наранявания и пр. Естествено преди охлаждането или замразяването е наложителен ветеринарно-санитарен преглед, а за убити мечки и диви свине – задължително трихинелоскопиране.
Когато са налице обширни разкъсвания от сачми, травматизирани и инфилтрирани с кръв тъкани, замърсена мускулатура от стомашно-чревно съдържимо или се установят заболявания, дивечовото месо не е подходящо за хладилна обработка и в зависимост от заключението на ветеринарномедицинската експертиза то или се консумира веднага, или се унищожава /съобразно с указанията в нормативните документи/.

· ОХЛАЖДАНЕ И СЪХРАНЯВАНЕ НА ОХЛАДЕНОТО ДИВЕЧОВО МЕСО
При охлаждането на дивечовото месо се отнема бързо телесната топлина, подсушава се повърхността му и се образува корица по нея, която пречи да се развият микроорганизми там и да проникнат в дълбочина. От друга страна се осигурява зреенето на месото чрез регулиране на ензимните процеси, при което то добива желаните хранителни и вкусови качества. Качеството на охладеното дивечово месо зависи както от правилно провеждания процес на охлаждане, така и от състоянието му преди това /степен на обезкървяване, липса на обширни наранявания и на стомашно-чревно съдържимо в кухините, доколко е изразходван глигокенът от мускулите при преследването на убитото животно и др./.
Бавно охладеното месо, съхранявано при 0 до 1°С и относителна влажност на въздуха 80-85%, може да се запази в продължение на 15-20 дни, а бързо охладеното месо при температура на съхраняване – 1 до – 2°С и относителна влажност 85-90% – до 25-30 дни.
При охлаждането и при съхраняването на охладеното дивечово месо настъпват физични, биохимични и микробиологични изменения, които довеждат до промени в състава, свойствата и хранителната му стойност.
Физични изменения. В началния период на охлаждането месото на дивеча има повече топлина, повърхността му е силно овлажнена, изпаряването протича по-интензивно, поради което загубите в теглото са по-големи. При продължително съхраняване повърхността на месото се изсушава. Когато престои едно денонощие при температура от 0 до – 1°С или до – 2°С, дивечовото месо придобива хубав светлочервен цвят. При продължително съхраняване охладеното месо потъмнява, което се дължи на образуването на метхемоглобин и на увеличената концентрация на багрилните вещества поради изпаряването на част от тъканните течности.
Биохимични изменения: Те допринасят за подобряването на органолептичните и кулинарните свойства на дивечовото месо, като консистенция, вкус и мирис. При след смъртното вкочаняване, дължащо се на намаленото количество на аденозинтрифос-форна киселина, рязко се увеличава твърдостта и жилавостта на месото и се намалява неговата влагоемност. Такова месо и след сваряването запазва повишената си жила-вост. След завършване процеса на следсмъртното вкочаняване и в резултат на действието на тъканните ензими настъпва процес на зреене на дивечовото месо. При зреенето мускулната тъкан омеква, разхлабва се и придобива, съответна консистенция . с подобрени ароматни и вкусови качества. Колкото повече продължава процесът на зреене, толкова повече се увеличава и размекването на мускулната тъкан, като се изменя и способността за набъбване и отделяне на месен сок. Разпадането на белтъчините под действието на ензимите /катепсин и пептидази/ продължава, като се разкъсват сложните белтъчни връзки. Изменения получават и екстрактивните вещества на месото, при което се подобряват ароматът и вкусът на дивечовото месо и на приготовлявания от него бульон.
Микробиологични изменения: Приема се, че при правилна обработка месото на дивеча съдържа по-малко микроорганизми. Развитието им е по-интензивно при по-висока температура и при по-голяма влажност на околната среда. То зависи както от първоначалното съдържание на микроорганизми в месото, така и от условията на охлаждането и съхраняването му. Размножаването на микроорганизмите започва най-напред в съединителната тъкан, разположена по повърхността на месото, откъдето те постепенно проникват и се размножават в по-дълбоко разположената интрамускулна съединителна тъкан и тази около костите и по дължината на дебелите кръвоносни съдове. Ако дивечовото месо при изкормянето на трупа е било замърсено от чревно съдържимо, то размножаването на микроорганизмите започва и от вътрешността. Трябва да се има предвид обаче, че при хладилното съхраняване на дивечовото месо настъпват същите промени, както при кланичното месо, с тази разлика, че то се поддава по-трудно на тези изменения. Една от причините е съдържанието на по-малко тлъстини и хлабава съединителна тъкан в дивечовото месо, а също така и на по-силно изразените бактерицидни свойства на кръвта и мускулатурата му.
Микрофлората, от която може да настъпи гниене на месото, в повечето случаи е случайна и разнообразна. Тя може да бъде аеробна и анаеробна. Най-често микроорганизмите са коки и сарцини и Васt. соli communis, Рroteus vulgaris, Васt. faecalis alcaligenes Str. руоgenes, студоустойчивите микроорганизми от родовете Achromobacter Pseudomonas, спорообразуващите от групите Васt. Subtilis, mesentericus и др. Те причиняват ослизяване на повърхността на месото. След 3-4 денонощия аеробните микроорганизми се сменят от анаеробните, които обикновено се намират в червата на животните – Васt. perfringens, Васt. sporogenes, Васt. putrifficus, Васt. putidus и др. В процеса на гниенето под въздействието на микроорганизмите белтъчните молекули се разпадат на пептони, на дипептиди и на аминокиселини. Последните се превръщат в по-прости съединения – амоняк, летливи мастни киселини и др. С помощта на ензима карбоксидаза от аминокиселините се получават въглероден двуокис и силно токсичните путресцин и кадаверин, а така също индол и скатол, придаващи на гниещото месо неприятна миризма. Мазнините в гниещото месо също се подлагат на промени, като се получават прекиси, кетони, алдехиди, алкохоли и др. В образуваната кисела среда могат да се развият дрожди и плесени. От своя страна те отделят протеолитични ферменти, предизвикващи разграждането на белтъчините. При разграждането на холина се образуват птомаини /кадаверин, путресцин,триетиламин – силно отровни продукти.
При гниенето на месото повърхността му овлажнява, плътността му се понижава, мускулните снопчета се размекват, то става лепкаво, слизесто, потъмнява, след това посивява и накрая позеленява.
Запарването на месото, наречено миризливо зреене или миризливо-кисела ферментация, настъпва, когато при транспортирането дивечът е натрупан, а не подреден в специални каси с оглед правилното му проветряване. При охлаждането на такова месо процесът не се отстранява, а само се забавя. В дълбоките пластове месото има неприятна кисела миризма и сивочервен или кафявочервен до зелен цвят. Месото на пернатия дивеч придобива медночервен цвят, а на съединителната тъкан – зелен цвят; Когато запарването е изразено в слаба степен, нарязването на дивечовото месо на малки късове, проветряването и измиването му с вода и оцет го правят годно за консумация. Когато процесът на запарването е напреднал, а месото има силно неприятен кисел вкус и миризма на спарено, дивечовото месо не е годно за консумация и се налага да бъде унищожено.
Плесенясването на дивечовото месо се получава, когато преди охлаждането то не се подсушава достатъчно или пък влажността на охладителната камера е по-голяма. Причинява се от Penicillium glaucum, Aspergilus glaucus и Mucor mucedo. Плесените могат да образуват токсини, които причиняват стомашно-чревни разстройства. Когато плесента е разположена повърхностно и не са се развили гнилостни процеси, месото е годно за консумация след изчистване на повърхностния слой с пласт месо. Ако плесента е проникнала по-дълбоко, дивечовото месо е опасно за консумация и се налага да бъде унищожено.

· ЗАМРАЗЯВАНЕ И СЪХРАНЯВАНЕ НА ЗАМРАЗЕНОТО ДИВЕЧОВО МЕСО
Месото на дивеча може да се замрази, ако е напълно обезкървено и са отстранени половите органи и органите, разположени в коремната и гръдната кухина, а така също ако повърхността на месото е чиста, няма раздробявания от сачми и не е зацапана със стомашно-чревно съдържимо, кал, изпражнения и други нечистотии. Месото на едрия космат дивеч се замразява след одиране на кожата /елени, сърни, мечки, диви свине, диви кози/ и След разделянето на трупа на половинки или четвъртинки в зависимост от големината му. Зайците, съответно очистени и обработени, могат да се замразяват и с кожата. Пернатите /фазани и кеклици/ могат да се съхраняват както с перата, така и оскубани. Когато се замразяват с перата, налага се да бъдат отстранени повредените и замърсените с кръв пера, а останалите се забърсват внимателно с влажна кърпа, за да се предотврати евентуалното гниене и да се съхрани красивия външен вид на простреляната птица. Както при едрия и дребния космат дивеч, необходимо е да се отстранят пикочният мехур, половите органи и особено семенниците с оглед предпазването на месото от специфичната, неприятна миризма, така също и при пернатия дивеч е целесъобразно отстраняването на мастната жлеза над клоаката. Освен това необходимо е да бъдат отстранени гушата и всички вътрешни органи на птиците.
За правилното съхраняване на замразеното дивечово месо е наложително отстраняването на онези места от трупа, които са повредени от сачми и куршуми, тъй като те са замърсени от косми, кръв и нечистотии и могат да станат първоизточник за развалянето на месото. Зайците, както и оскубаните пернати се нареждат в каси.
За замразяването на месото се използуват два начина: двуфазен и еднофазен. При двуфазния начин на замразяване се замразява предварително охладеното месо. От температура 37-38°С дивечовото месо се охлажда до 4 или 0°С, а след това до -2°С. Така охладеното месо се поставя в замразителни камери, където температурата в дебелината на месото достига до -8 и дори до – 18°С. В САЩ поставят месото във висящо положение, без труповете да се допират, за 10-12 дни при температура 2°С. След това го преместват при температура 0°С и едва след като вътрешността на месото придобие същата температура, се поставя при температура от -25 до -35°С. В това състояние месото може да се съхрани най-малко 8—10 месеца. При еднофазния начин на замразяване топлото още месо се поставя без предварително охлаждане в бързозамразителни камери при температура на въздуха от -35 до -45°С.
Месото се приема за замразено, когато температурата на най-дълбоките места в мускулатурата достигне до -8°С и при почукване с твърд предмет издава ясен звук. Приема се, че еднофазният начин има предимства пред двуфазния, понеже при него се намаляват загубите от теглото на месото наполовина при замразяването и на месен сок – при размразяването. Трябва да се има предвид обаче, че при продължително съхраняване на дивечовото месо /10 месеца/ то губи от теглото си средно 2-3%.
При съхраняване на замразено дивечово месо в него настъпват физични, физикохимични, колоидно-химични, биохимични и биологични изменения, които довеждат до промени във вида, качеството, състава, хранителната и биологичната стойност на месото.
Физични изменения: При замразяването месото се втвърдява, понеже водата се превръща в лед и увеличава с 9-10% обема си. Поради разрушаването на червените кръвни телца оптическото пречупване на ледените кристали, изсушаването и сгъстява-нето на кръвния пигмент и превръщането му в метхемоглобин се наблюдават известни промени в цвета на замразеното месо, което става по-светло червено по повърхността в сравнение с прясно охладеното.
При продължителното съхраняване на замразеното месо мазнините му пожълтяват. То губи и част от теглото си, което е в зависимост от качеството на месото, от големината на отделните парчета, от вида на опаковката и от условията и продължителността на съхраняването.
Физико-химични изменения: Върху качеството на замразеното месо влияние оказват както големината на образуваните ледени кристали, така и тяхната локализация в тъканите. Те притискат клетките, деформират ги и разрушават структурата им. При бързото замразяване при -35 или -40°С ледени кристали се образуват както в клетките, така и в междуклетъчните пространства. При продължително съхраняване на замразено дивечово месо може напълно да изчезне напречната набразденост на мускулите му. При колебания в температурата настъпва прекристализация,. като ледените кристали в клетките се стопяват и изчезват, а тези между клетките нарастват.
Колоидно-химични изменения: Това са промени в месния сок, който представлява воден разтвор на минералните соли /натрий, калий, калций, магнезий, желязо и др./и колоиден разтвор от белтъчни вещества. При замразяването солевият разтвор се разпада на вода и соли, а при размразяването солите равномерно се разпределят във водата, като се получава пълна обратимост на процеса. При колоидния разтвор само част от белтъчните вещества при размразяването отново се разтварят. Известна част от тях остават във вид на утайка. Това довежда до увеличаване на концентрацията на минералните соли в месния сок, а като резултат на това – до усилване на коагулиращото действие на минералните соли върху разтворените белтъчни вещества. Колкото по-ниска е температурата на изстудяването на месния сок, толкова по-големи са нарушенията в разтвора на белтъчните вещества. Най-големи загуби на месен сок се наблюдават при замразяването при температура -4°С и -9°С, а при бързо замразяване те намаляват съществено.
Биохимични промени: При продължителното съхраняване на замразеното месо и под въздействието на окислителните и ферментационните процеси настъпват изменения в цвета и състава на мазнините и азотистите вещества. Под действието на ензимите мазнините променят цвета, вкуса и миризмата си. Хранителната им стойност също се намалява. Когато температурата в камерата се колебае, настъпва прекристализация и уедряване на кристалите в междуклетъчните пространства. При размразяването в месния сок се отделят и разрушени мускулни влакна, и много белтъчни вещества. През време на замразяването и съхраняването на замразеното месо процесът “на зреене” не спира, а само се забавя.
По-значителни изменения в химичния състав на замразеното месо настъпват в мазнините, и то при съхраняване при немного ниски температури и при колебания в температурите. Така при съхраняване при -8,5°С развалянето на мазнините настъпва след 5 месеца, а при – 18°С – след 18 месеца. При това те пожълтяват. При продължителното съхраняване на месото то добива специфичен вкус. Поради опасност от гранясване се препоръчва тлъстите патици да не се съхраняват повече от 6-8 месеца, а при дивите патици /и останалия дивеч/, понеже не са много тлъсти, съхраняването може да продължи до една година Понеже разграждането на мазнините започва от повърхността, дивите патици и дивите гъски е целесъобразно да се съхраняват с перата, а косматият дивеч /зайци, сърни/ – с кожата.
Биологични изменения: Целта на замразяването е да се забавят химичните и биохимичните реакции в дивечовото месо, протичащи под въздействието на микроорганизмите и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между -5°С и -8°С, а развитието на плесените – при -9°С или -10°С. Ниските температури понижават активността на ензимите, но не я преустановяват.
Върху замразеното месо може с просто око да се наблюдават 4 вида плесенни колонии: кръгло-бели, с гладка като кадифе повърхност на големина 1-5 мм; кръгли с нисък растеж сивотъмни,сивозелени или зелени, които прорастват на 2-3 мм в дълбочина; висок, чимообразен израстък с бял или жълтеникавозелен цвят, който е по повърхността и съвсем малко в дълбочина; кръгли черни колонии, проникващи до 1 см в дълбочина фуниевидно. Най-опасни са черната и зелената плесен.
Плътно складираното месо по-бързо плесенясва в сравнение с месото, до което въздухът има свободен достъп. При появяването на отделни колонии плесените не оказват влияние върху качеството на дивечовото месо. При силно развитие на колониите месото се разваля и има вкус и мирис на плесенясало. Консумацията на дълбоките и незасегнати от плесента части е възможна само след щателно бактериологично и химично изследване.

Оставете коментар

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

 

Сайтът използва Антиспам защита. Научете повече.