Биологична роля, здравно значение при дефицит или свръхприем

Белтъците са високомолекулни биополимери с жизненоважни функции. Белтъчната молекула е изградена от аминокиселини и в състава й влизат различни елементи – въглерод, азот, кислород, водород, сяра и др. Аминокиселините са основни структурни елементи на белтъците. От известните около 80 аминокиселини, за човека имат значение около 22, най-често срещани в хранителните продукти. Аминокиселините, които не могат да се синтезират от организма на човека и трябва да се набавят с храната са незаменими (есенциални). Такива са: валин, левцин, изолевцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Към тях в детска възраст се прибавя и хистидин. Заменимите аминокиселини могат да се синтезират от междинни продукти на обмяната на вещества. Само оптималното съотношение между незаменими и заменими аминокиселини осигурява добър белтъчен синтез в организма.

Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната. Те участват в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност, възпроизводство. Основните им функции са:

– структурна – те са основен градивен материал за всички клетки, тъкани и органи;

– биокатализаторна – ензимите са високо организирани белтъчни тела;

– регулаторна – хормоните също са белтъци;

– защитна – антителата-имуноглобулини са протеини;

– транспортна – хемоглобин, миоглобин, церулоплазмин и др. са сложни биополимери;

– енергийна – 1 г белтъци е носител на 4 ккал енергия.

Физиологичните потребности от белтъци зависят от възрастта, пола, телесната маса, физиологичното състояние и особеностите на труда. Препоръчителните референтни стойности за среднодневен прием на белтъци са представени в Таблица 1 на следващата страница. Енергийният внос на хранителните белтъци трябва да съставя 10-15% от общата хранителна енергия за деня. Хранителните източници на белтъци са от животински и растителен произход. Качеството на хранителния белтък е от изключително важно значение. То зависи от степента на използваемост на приетия с храната белтък от организма за пластичните му нужди. С най-висока биологична стойност са храните от животински произход – яйца, мляко, риба, месо. Те съдържат белтъци с балансирани отношения на незаменимите аминокиселини. Повечето растителни продукти са с недостатъчно съдържание на една, две или повече есенциални аминокиселини, напр. в житото – дефицитен е лизин, в царевицата – триптофан, в бобовите храни – метионин и цистин. Здравословното хранене, обаче, изисква прием както на белтъци от животински, така и на такива от растителен произход.

Хранителните белтъци в тънките черва се разграждат до аминокиселини, които се всмукват през тънкочревната лигавица чрез активен транспорт. Това е сложен процес, зависещ от много фактори, най-вече от състава на храната, аминокиселинния баланс, кулинарната обработка. Усвояемостта на белтъците от различните хранителни източници варира от 75% до 98%.

арушенията в приема на белтъци са в две основни посоки: белтъчен дефицит и прехранване с белтъци. Продължителният недостиг на белтъци в храната води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява на защитните сили, умствената и физическа работоспособност. При децата се забавят растежът и развитието. Често белтъчният недоимък е свързан и с дефицит на енергийни компоненти в храната (бедна на калории храна). Това е в основата на белтъчно-енергийното недохранване (квашиоркор, маразъм).

Прехранването с белтъчни храни затруднява храносмилането. В червата се усилват гнилостните процеси и се натрупват токсични вещества. Черният дроб се претоварва от разпадни продукти. Продължителният излишък на белтъци в храната води до метаболитна ацидоза, превъзбуда на нервната система, обменни нарушения (подагра) и др.

Таблица 1

Референтни стойности за хранителен прием на белтък

Възраст	Пол	Телесна маса – кг	Висококачествен животински белтък		Белтък от смесен произход
			г/кг	г/ден	г/кг	г/ден
0-3 месеца	м,ж	5.5	2.20	12	–	–
3-6 месеца	м,ж	7.0	1.86	13	2.05	14
6-12 месеца	м,ж	9.8	1.55	15	1.72	17
1-3 години	м,ж	12.5	1.20	15	1.32	17
3-6 години	м,ж	18.0	1.10	20	1.26	23
6-10 години	м,ж	26.0	1.0	26	1.15	30
10-14 години	м ж	41.0 41.5	0.99 0.97	41 40	1.14 1.12	47 46
14-18 години	м ж	61.0 54.0	0.91 0.85	56 46	1.05 0.98	64 53
18-30 години	м ж	72.0 60.0	0.75 0.75	54 45	0.9 0.9	65 54
30-60 години	м ж	73.0 61.0	0.75 0.75	55 46	0.9 0.9	66 55
60-75 години	м ж	70.0 59.0	0.75 0.75	52 44	0.9 0.9	63 53
75+	м ж	68.0 57.0	0.75 0.75	51 43	0.9 0.9	61 51
Бременност				г/ден		г/ден
I тримесечие				+ 6		+ 7
II и III тримесечие				+11		+12
Кърмене
I, II и III тримесечие				+17		+18