Биологична роля, здравно значение при дефицит или свръхприем
Белтъците са високомолекулни биополимери с жизненоважни функции. Белтъчната молекула е изградена от аминокиселини и в състава й влизат различни елементи – въглерод, азот, кислород, водород, сяра и др. Аминокиселините са основни структурни елементи на белтъците. От известните около 80 аминокиселини, за човека имат значение около 22, най-често срещани в хранителните продукти. Аминокиселините, които не могат да се синтезират от организма на човека и трябва да се набавят с храната са незаменими (есенциални). Такива са: валин, левцин, изолевцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Към тях в детска възраст се прибавя и хистидин. Заменимите аминокиселини могат да се синтезират от междинни продукти на обмяната на вещества. Само оптималното съотношение между незаменими и заменими аминокиселини осигурява добър белтъчен синтез в организма.
Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната. Те участват в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност, възпроизводство. Основните им функции са:
– структурна – те са основен градивен материал за всички клетки, тъкани и органи;
– биокатализаторна – ензимите са високо организирани белтъчни тела;
– регулаторна – хормоните също са белтъци;
– защитна – антителата-имуноглобулини са протеини;
– транспортна – хемоглобин, миоглобин, церулоплазмин и др. са сложни биополимери;
– енергийна – 1 г белтъци е носител на 4 ккал енергия.
Физиологичните потребности от белтъци зависят от възрастта, пола, телесната маса, физиологичното състояние и особеностите на труда. Препоръчителните референтни стойности за среднодневен прием на белтъци са представени в Таблица 1 на следващата страница. Енергийният внос на хранителните белтъци трябва да съставя 10-15% от общата хранителна енергия за деня. Хранителните източници на белтъци са от животински и растителен произход. Качеството на хранителния белтък е от изключително важно значение. То зависи от степента на използваемост на приетия с храната белтък от организма за пластичните му нужди. С най-висока биологична стойност са храните от животински произход – яйца, мляко, риба, месо. Те съдържат белтъци с балансирани отношения на незаменимите аминокиселини. Повечето растителни продукти са с недостатъчно съдържание на една, две или повече есенциални аминокиселини, напр. в житото – дефицитен е лизин, в царевицата – триптофан, в бобовите храни – метионин и цистин. Здравословното хранене, обаче, изисква прием както на белтъци от животински, така и на такива от растителен произход.
Хранителните белтъци в тънките черва се разграждат до аминокиселини, които се всмукват през тънкочревната лигавица чрез активен транспорт. Това е сложен процес, зависещ от много фактори, най-вече от състава на храната, аминокиселинния баланс, кулинарната обработка. Усвояемостта на белтъците от различните хранителни източници варира от 75% до 98%.
арушенията в приема на белтъци са в две основни посоки: белтъчен дефицит и прехранване с белтъци. Продължителният недостиг на белтъци в храната води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява на защитните сили, умствената и физическа работоспособност. При децата се забавят растежът и развитието. Често белтъчният недоимък е свързан и с дефицит на енергийни компоненти в храната (бедна на калории храна). Това е в основата на белтъчно-енергийното недохранване (квашиоркор, маразъм).
Прехранването с белтъчни храни затруднява храносмилането. В червата се усилват гнилостните процеси и се натрупват токсични вещества. Черният дроб се претоварва от разпадни продукти. Продължителният излишък на белтъци в храната води до метаболитна ацидоза, превъзбуда на нервната система, обменни нарушения (подагра) и др.
Таблица 1
Референтни стойности за хранителен прием на белтък
Възраст |
Пол |
Телесна маса – кг |
Висококачествен животински белтък |
Белтък от смесен произход |
||
г/кг |
г/ден |
г/кг |
г/ден |
|||
0-3 месеца |
м,ж |
5.5 |
2.20 |
12 |
– |
– |
3-6 месеца |
м,ж |
7.0 |
1.86 |
13 |
2.05 |
14 |
6-12 месеца |
м,ж |
9.8 |
1.55 |
15 |
1.72 |
17 |
1-3 години |
м,ж |
12.5 |
1.20 |
15 |
1.32 |
17 |
3-6 години |
м,ж |
18.0 |
1.10 |
20 |
1.26 |
23 |
6-10 години |
м,ж |
26.0 |
1.0 |
26 |
1.15 |
30 |
10-14 години |
м ж |
41.0 41.5 |
0.99 0.97 |
41 40 |
1.14 1.12 |
47 46 |
14-18 години |
м ж |
61.0 54.0 |
0.91 0.85 |
56 46 |
1.05 0.98 |
64 53 |
18-30 години |
м ж |
72.0 60.0 |
0.75 0.75 |
54 45 |
0.9 0.9 |
65 54 |
30-60 години |
м ж |
73.0 61.0 |
0.75 0.75 |
55 46 |
0.9 0.9 |
66 55 |
60-75 години |
м ж |
70.0 59.0 |
0.75 0.75 |
52 44 |
0.9 0.9 |
63 53 |
75+ |
м ж |
68.0 57.0 |
0.75 0.75 |
51 43 |
0.9 0.9 |
61 51 |
Бременност |
г/ден
|
г/ден
|
||||
I тримесечие |
+ 6
|
+ 7
|
||||
II и III тримесечие |
+11
|
+12
|
||||
Кърмене | ||||||
I, II и III тримесечие |
+17
|
+18
|