Въглехидрати | Gotvarstvo.Net

Кулинарни рецепти за всеки вкус! Въглехидрати | Gotvarstvo.Net

Въглехидрати

Биологична роля, здравно значение при дефицит или свръхприем

Въглехидратите са органични съединения, който се синтезират от всички растения, съдържащи хлорофил, от въглероден двуокис и вода под въздействието на слънчевата светлина. Въглехидратите са основен източник на енергия в човешкото тяло. Делят се на няколко групи: монозахариди, дизахариди, олигозахариди и полизахариди.

Монозахариди

Най-простите форми на въглехидратите, които не могат да бъдат разградени са монозахаридите. От монозахаридите със значение за храненето на човека са предимно хексозите: глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза, които са основен енергиен източник и пентозите: рибоза и дезоксирибоза, които са структурен елемент на нуклеиновите киселини и някои коензими.

Глюкозата е крайният продукт от разграждането на въглехидратите и единствената захар, съществуваща в свободно състояние в организма. Тя е главният енергиен източник за работата на мускулите и вътрешните органи. Червените кръвни клетки и мозъчните клетки могат да използват като източник на енергия само глюкозата. В черния дроб и мускулите под форма на гликоген се съхраняват излишните за организма количества глюкоза.

Фруктозата, също като глюкозата се съдържа в плодовете, меда и някои зеленчуци. Заедно с глюкозата те изграждат дизахарида захароза (бялата захар). Глюкозата притежава 74% от сладостта на захарозата, а фруктозата е с по-голяма сладост и в по-малки количества може да задоволи чувството за сладост.

Галактозата е съставна част на дизахарида лактоза (млечна захар) и участва в структурата на мозъчните гликолипидицереброзиди.

Манозата и пентозите не се срещат в свободно състояние, а само като част от полизахариди.

Дизахариди

Дизахаридите се състоят от два монозахаридни остатъка, свързани с гликозидна връзка. Към тях се отнасят захароза, малтоза, лактоза.

Олигозахариди

Олигозахариди със значение за храненето на човека са рафинозата, стахиозата и вербаскозата, които се съдържат в някои семена и бобови култури и в дебелите черва се подлагат на ферментация.

Полизахариди

Полизахаридите или комплексните въглехидрати се разделят на: нишесте (лесно смилаеми, бавно смилаеми и резистентни), декстрини, гликоген и хранителни влакнини. Полизахаридите са сложни съединения, често изградени от стотици монозахаридни молекули. Обикновено те не притежават сладост, не се разтварят във вода и варират значително по отношение на смилаемостта си в стомашно-чревния тракт.

Нишестето е изградено основно от два вида полизахариди – амилоза и амилопектин. То е основна съставна част в житото, ръжта, просото, царевицата, ориза, картофите. При загряване нишестетата се желатинизират. Лесно смилаемите нишестета се съдържат в прясно приготвените нишестени храни (картофено пюре, сварени и топли ориз и царевица, пресен хляб) и се смилат в стомашно-чревния тракт за около 20 минути.

Бавно смилаемите нишестета се хидролизират до глюкоза за около 100 минути. Към тях се отнасят суровите зърнени храни и продукти, в които нишестето е в комплекс с мазнини – кексове, сладкиши, бисквити и др.

Резистентните нишестета се хидролизират до 120 минута и се подлагат на ферментация в дебелото черво. Такива са напр. Нишестетата в макаронените изделия, в суровите картофи и бананите, в стария хляб.

Гликогенът е резервна форма на въглехидратите и се намира в организма на животните. Мускулният гликоген се използва от организма като енергиен източник, а чернодробният поддържа постоянно нивото на кръвната захар.

Декстрините са междинни продукти при хидролизата на нишестетата. Например инсулинът е изграден от фруктозни остатъци.

Въглехидратите имат важна роля в храненето на човека. Те са основният енергиен източник – 1 грам въглехидрати доставя 4 ккал енергия. Организмът се нуждае от константно количество глюкоза и при по-нисък внос на въглехидрати, висок процент от хранителния белтък си използва за осигуряване на глюкоза. Поради това, въглехидратите изпълняват белтък съхраняваща роля. Консумацията на въглехидрати варира в твърде широки граници – 40-85%, като физиологичните препоръки са, чрез консумация на въглехидрати да се набавя до 55% от енергията за деня.

Редица епидемиологични проучвания през последните години установиха връзка между консумацията на въглехидрати и намаляването на някои рискови фактори и заболявания. Например пектините в плодовете и бета глюканът в овеса, могат да намалят нивата на холестерола в кръвта, а също и риска от сърдечно-съдови заболявания. Групите от хора с висока консумация на богати на хранителни влакнини храни са с по-нисък процент случаи на рак на дебелото черво.

Широко разискван е и въпросът касаещ консумацията на захар и диабет. Диетолозите препоръчват корекции на диетата (ограничаване консумацията на захар) при лица с нарушен глюкозен толеранс и на диабет – висок прием на комплексни въглехидрати.

Богатата на влакнини диета, както и намаляване общия енергиен внос са основните мерки за корекция на килограмите при лица със затлъстяване.

Известна е ролята на въглехидратите в етиологията на зъбния кариес – устната кухина съдържа бактерии, които разграждат въглехидратите и повишават киселинността в устата, но слюнката притежава неутрализиращи киселинността вещества. При някои ензимни аномалии се нарушава консумацията на въглехидрати от организма. Характерен за възрастните хора е лактазният дефицит, при който се наблюдава невъзможност за асимилиране на прясно мляко.

Хранителните влакнини представляват основно комплекс от въглехидрати и в последните години за тях се използва и терминът не-нишестни полизахариди. Те не се хидролизират в стомаха и тънките черва, преминават свободно и се подлагат на ферментация в дебелото черво. Към хранителните влакнини се отнасят целулоза, пектин, гуми, бета глюкан, а така също и лигнинът, който не е въглехидрат. Хранителните влакнини се съдържат в зърнените храни, бобовите, плодовете и зеленчуците, т.е. в растителните храни. Основната функция на неразтворимите влакнини е регулация на стомашно-чревния тракт, избягване на запека и др. Пълнозърнестите зърнени продукти и тъмните видове хляб са добър източник на този вид влакнини.

Разтворимите влакнини помагат за редукция на нивата на холестерола и изхвърляне от организма на някои токсични вещества и тежки метали. Овеса, просото, плодовете и бобовите са добър източник на разтворими влакнини.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

 

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.