Какво е петмез?

Петмезът представлява сгъстен плодов сок без прибавка на захар. Той може да се приготви от всички плодове, които съдържат по-голям процент захар, като грозде, дини, сливи, тиква, захарно цвекло, захарна метла и др.

Как да си приготвим петмез?

Плодовият сок се отделя чрез изстискване (пресоване) или чрез варене на плода. Пресоват се гроздето и захарната метла, а се варят останалите посочени плодове.

За да се получи доброкачествен, траен и по-светъл петмез, плодовият сок се пресича и избистря. Пресичането става със счукана и изпечена бяла пръст или с пепел от дъбови дърва, които се прибавят към сока преди варенето му. Сокът се бърка, докато се поизбистри и престане да се пени, а след това се оставя 10-12 часа в покой да се утаи. Избистреният сок се прецежда през тънко платно.

За да се избистри по-добре сокът, особено когато е в голямо количество, пресичането може да се повтори.

Петмезът е готов, когато капка, капната върху порцеланова чиния, не се разлива, а запазва напълно формата си. Добре свареният петмез има гъстота на течен пед.

Към петмеза могат да се прибавят различни цели плодове и зеленчуци или резенки от тях – зърна от грозе, сини сливи, праскови, ябълки, круши, млади патладжани, както и орехови ядки или обелени и леко запечени бадеми.

Изчистените, измити, цели или нарязани плодове се държат във варна вода 1,5-2 часа. Дюлите и тиквата се държат по-малко, защото се втвърдяват и не могат да поемат сироп.

Плодовете се прибавят, когато сокът е изврял наполовина. След прибавянето им бъркането на петмеза трябва да става по-леко и по-внимателно, за да не се разскъсат.

По-сочните плодове, като грозде, праскови, сливи, се прибавят малко по-късно, когато петмезът се е сгъстил вече. Орехите и бадемите се прибавят 5-10 минути преди свалянето на петмеза. Обикновено на около 3 кг полусгъстен петмез се прибавя 1 кг изчистен плод.

Петмезът се изсипва в съдовете, след като е напълно изстинал, за да се даде възможност на плодовете да се напоят със сироп. Съдовете с петмеза се прибират на студено и сухо място.

Рецепти за петмези:

Петмез от грозде
Петмез от грозде и дюли
Петмез от гроздова шира и бяло зеле
Петмез от гроздова шира и тиква
Петмез от дини
Петмез от захарна метла
Петмез от захарно цвекло
Петмез от тиква с карамелизирана захар